Branzino all’arancia

Ingredienti
1 branzino di 1,500 kg
1 cipolla
40 gr di burro
1 mazzetto aromatico (prezzemolo, sedano, timo, basilico, alloro)
3 grosse arance non trattate
un porro
sale e pepe

Preparazione
Sfilettate il branzino e dividete i filetti in sei scaloppe. Preparate un fumetto facendo insaporire la cipolla e il porro a fettine in venti grammi di burro; unite gli avanzi del pesce, il mazzetto aromatico e cuocete per qualche minuto, poi bagnate a filo di acqua e proseguite la cottura per una ventina di minuti. Staccate la sola parte gialla della buccia di due arance, tagliatela a julienne e scottatela per cinque minuti in acqua bollente. Scolate e tenete da parte.

Pelate al vivo gli spicchi di tutti gli agrumi, strizzate le pellicine rimaste e raccogliete il succo. In una teglia imburrata mettete il pesce, spruzzatelo con il succo d’arancia e copritelo con un bicchiere di fumetto filtrato; salate, pepate e cuocete in forno a 180 °C per quindici minuti, poi mettete le scaloppe in un vassoio al caldo. Ponete la teglia sul fuoco e, sbattendo con una frusta, incorporate al fondo di cottura una noce di burro, poi unite le scorze e gli spicchi di arancia. Versate la salsa sul pesce e servite.