Agnolotti

Nella tradizione contadina sono nati come piatto per “far fuori” gli avanzi della carne, ma grazie alla loro bontà, negli anni, sono stati rivisitati con varietà di ripieni.

L’ingrediente alla base rimane sempre la carne, chi predilige i tre arrosti, chi due o chi ancora aggiunge la salsiccia per renderli ancora più golosi o del riso bollito.

Ingredienti
Dosi per 6 persone
Per la pasta
200 gr di farina
2 uova
Sale

Per il ripieno e condimento
150 gr di polpa di manzo
130 gr di foglie di cavolo lessate
100 g di lonza di maiale
100 gr di salsiccia
60 gr di parmigiano grattugiato
60 dl di olio
40 gr di lardo
20 gr di burro
20 gr di pane grattugiato
1 uovo
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
Aglio
Rosmarino
Alloro
Salvia
cannella
chiodi di garofano
noce moscata
sale e pepe nero

Preparazione
Lasciate marinare per circa 24 ore il manzo e la lonza, a tocchi, con il vino, le verdure a fettine, uno spicchio di aglio schiacciato, le erbe aromatiche e le spezie. Scolate la carne e filtrate la marinata, eliminando le erbe e conservando le spezie. Tritate le verdure e appassitele nel lardo, battuto, con l’olio e il burro. Rosolatevi poi la carne per 10′ circa. Sfumatela con la marinata, lasciandola evaporare. Salatela, unite le spezie e g 500 di acqua calda. Cuocetela, coperta, a fiamma dolce per un’ora e 30′ o due. Macinatela infine con la salsiccia, privata del budello, e le foglie di cavolo. Unite l’uovo, il parmigiano, il pane grattugiato e correggete di sale. Con gli ingredienti indicati preparate la pasta, tiratela sottile, distribuitevi il ripieno e confezionate degli agnolotti quadrati (cm 4). Lessateli, scolateli e condite con il sugo di cottura delle carni, filtrato e ristretto.