Baccalà e ceci

Fin da quando iniziò ad essere importato in Italia a metà del XV secolo, il baccalà ha avuto grande fortuna nella nostra cucina tradizionale e regionale.

In primo luogo per la versatilità delle sue carni, che ben si prestano a preparazioni in umido, fritte  e con verdure estive o primaverili ma soprattutto perché è economico e si conserva nel tempo.

Ingredienti
Dosi per 4 persone
½ Kg. di filetti di baccalà ammollato
100 gr. farina
150 ml acqua
0,75 lt. olio di arachidi o mais
Un bicchiere di olio d’oliva extravergine
100 gr di ceci secchi oppure 500 gr ceci lessati
Un rametto di ramerino

Preparazione
In acqua abbondante cuocere i ceci secchi con un rametto di ramerino, per circa due ore e a fuoco basso. Salare al termine della cottura.
Mettere in una casseruola due cucchiai di olio, uno spicchio d’aglio e un rametto di ramerino. Cuocere per un minuto, poi versare i ceci sgocciolati. Far insaporire i ceci a fuoco basso per cinque minuti. In una bacinella in grado di contenere anche il baccalà, stemperare 125 gr. di farina in acqua creando una pastella non troppo liquida. Dovrebbero bastare circa 150 ml d’acqua. Lasciar riposare per almeno 2 ore. Non aggiungere sale.
Tagliare i filetti, già ammollati e sciacquati, in pezzi alti circa due dita. Con mezzo chilo di baccalà dovrebbero essere ottenuti circa quindici pezzi. Sgocciolarli bene, ed asciugarli con un panno carta. Inzuppare i pezzi di baccalà nella pastella facendo in modo che questa aderisca bene da ogni lato. Scaldare l’olio in una padella alta o in una friggitrice; appena caldo, mettere i filetti a friggere 5 minuti per lato. Girare i pezzi una volta sola per non staccare la pastella che dovrà risultare croccante e il baccalà interno morbido.
Togliere i pezzi di baccalà e metterli a sgocciolare dall’olio in un vassoio con la carta assorbente.
Servire caldo con i ceci annaffiati di abbondante olio extravergine di oliva.