Ingredienti
800 g di carne e rigaglie di lepre già frollata e pulita
due rametti di rosmarino
due rametti di timo
una cipolla
due spicchi d’aglio
una carota, due coste di sedano
otto bacche di ginepro
sei foglie d’alloro
20 g di semi di finocchio
qualche grano di pepe
mezzo litro di vino rosso
200 g di olio extravergine di oliva
400 g di pomodori pelati
Sale
500 g di pappardelle

Per la pasta delle pappardelle
500 g di farina tipo 00
200 g di semola di grano duro
6 uova intere
acqua quanto basta


Preparazione
Tritate grossolanamente tutti gli odori e mettete i semi di finocchio in una garza per poterli togliere con facilità dalla marinata che preparerete. Strofinate i pezzi di lepre con il sale e metteteli a marinare nel vino con gli odori, le bacche di ginepro, i semi di finocchio e le foglie di alloro. La marinatura deve durare almeno un giorno intero e il tegame dovrà essere tenuto coperto in un luogo fresco. Fate rosolare la carne con le rigaglie in olio d’oliva, quindi aggiungete gli odori. Fate soffriggere e aggiungete il liquido della marinata fino a coprire per metà i pezzi di carne. Unite i pomodori e cuocete a fuoco lento per almeno due ore, avendo l'accortezza di tenere il tegame coperto. Disossate i pezzi di lepre e tagliateli a pezzi molto piccoli, rimetteteli nel sugo. Condite le pappardelle che avrete nel frattempo cotte al dente. Preparazione delle pappardelle: Disporre la farina a fontana su una spianatoia di legno, formare un cratere, rompere il guscio alle uova e metterle nel centro. Poco a poco, incorporare la farina. Lavorare il composto finché risulta elastico e ben amalgamato. Fatene una palla e copritela con un panno leggermente umido. Lasciatela riposare per circa mezz’ora, in maniera che, dopo, sarà più facile lavorarla. Stendere la pasta con l’aiuto del mattarello fino a quando avrà raggiunto uno spessore sottile e omogeneo. Arrotolate la sfoglia senza stringere, affettatela in strisce dalla larghezza di circa tre centimetri, aiutandovi con un coltello.