Ingredienti
Dosi per 4 persone
800 gr di filetto di manzo
1 bicchierino di brandy
100 ml di panna liquida
4 cucchiai di pepe verde in salamoia
20 gr di burro
2 cucchiai di olio di oliva
Sale


Preparazione
Scaldate l’olio in una padella antiaderente, scioglietevi il burro e rosolate i filetti di manzo per 3 minuti rigirando a metà cottura. Abbassate la fiamma e cuocete 5 minuti per lato.

Ingredienti
Burro q.b
2 cucchiaini d’olio
4 fette di salmone
½ bicchiere vino bianco secco
Per la salsa
qualche foglia di basilico
Burro q.b
1 cipolla
4 cucchiai d’olio
250 ml di panna
Pepe verde fresco in grani 1 cucchiaio
500 ml di passata di pomodoro
250 gr di scampi gusci interi


Preparazione
Preparate una salsa di pomodoro semplice, mettendo in un tegame 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, la passata di pomodoro, e il sale; fate bollire a fuoco dolce affinché la salsa si addensi, e poi verso fine cottura aggiungete le foglioline di basilico.
Nel contempo preparate un brodetto di crostacei, ponendo in un tegame degli scampi (anche dei ritagli o i loro gusci) con un paio di litri d’acqua a bollire per un'ora un'ora e mezzo, salando il tutto e facendo evaporare (il liquido dovrà ridursi a 250 ml) fino ad ottenere un fumetto di pesce rosso.
A questo punto passate il liquido ottenuto e aggiungetevi la panna liquida, mettendo il composto sul fuoco (basso) affinché leghi e si ispessisca. Tritate la cipolla e mettetela in un tegame con il burro e due cucchiai d’olio, a fuoco bassissimo, affinché diventi bionda ma senza friggere troppo (e soprattutto senza scurirsi); aggiungete i grani di pepe verde, e due o tre cucchiai di salsa di pomodoro, e mescolando aggiustate di sale.
Quando il composto sarà amalgamato e un po’ ristretto, aggiungete un po’ di fumetto di scampi, quello che serva a dare una consistenza più fluida e a fare cuocere il composto per altri cinque minuti. A questo punto la salsa al pepe verde è pronta.
Prendete ora quattro fette di salmone fresco, che devono essere polpose, tagliate trasversalmente, senza parti dure e senza lische e fatele rosolare per qualche minuto in un tegame con del burro e 2 cucchiai di olio, da entrambe le parti. Unite poco alla volta il vino bianco secco e lasciatelo evaporare; a questo punto unite la salsa verde, coprite il tegame con un coperchio e ultimate la cottura (non più di 15 minuti).