Ingredienti:
Dosi per 4 persone
1 cappone di circa 1 kg.
300 g di manzo (qualità reale o bianco tostato)
100 g di cervella di vitello,
1 osso  piccolo
1 cipolla steccata con un chiodo di garofano
1 carota
1 costa di sedano,
1 foglia di alloro, 
Burro, q.b.
1 cucchiaio e mezzo di farina
Panna, q.b.
1 uovo
Sale e pepe, q.b.

Preparazione:
Private il cappone delle interiora. Fiammeggiatelo e lavatelo accuratamente.
Versate abbondante acqua in una grande pentola. Aggiungeteci le verdure indicate. Regolate con del sale, qualche granello di pepe. Portate a ebollizione.
Adagiate nell'acqua il cappone. Aggiungeteci il pezzo di manzo e l'osso. Lessate a fiamma dolce per circa 2 ore.
Preparate quindi la salsa per velare il cappone. Fate fondere 20 gr. di burro in una casseruola. Aggiungeteci la farina. Lavorate bene.
Allungate con 250 ml. circa di brodo di cappone. Rigirate costantemente per ben amalgamare. Aggiustate di sale e pepe. Fate addensare la salsa per circa 10 minuti, lasciandola abbastanza morbida.
Pulite la cervella. Scottatela in acqua bollente per 5 min. Saltatela in un po' di burro precedentemente sminuzzata a pezzettini. Regolate di sale e pepe. Passatela nel mixer per ridurla in crema. Amalgamatela alla salsa preparata. Incorporateci anche il tuorlo dell'uovo e 1-2 cucchiai di panna.
Riducete il cappone a pezzi. Appoggiateli sul piatto di portata. Nappate con la salsa. Servite.

Ingredienti:
Dosi per 6 persone

Per il brodo:
1 cappone 1 cipolla 1 carota sedano
Per i cappelletti:
1 kg di cappone,
2 uova
150 g parmiggiano
100 g mortadella
150 g prosciutto crudo
300 g pasta all'uovo.


Preparazione brodo:
Immergere il cappone in acqua fredda e portare ad ebollizione insieme con una cipolla, una carota e un pezzo di sedano. Deve cuocere almeno 1 ora e mezza per insaporirsi per bene.
Scolare e filtrare.
Ripieno dei cappelletti:
Per il ripieno dei cappelletti, mondate la coscia e il petto del cappone del grasso e delle parti nervose e passateli al tritatutto e poi al setaccio. Condite quindi con uova, parmigiano grattugiato, prosciutto crudo, mortadella, sale e pepe.
Stendete la pasta all'uovo e preparate i cappelletti con il ripieno di cappone. Cuoceteli al dente nel brodo di cappone e serviteli in fondina.
Meglio preparare il brodo il giorno precedente affinché durante la notte la parte grassa possa solidificare nella pentola in frigorifero o all’esterno, in luogo fresco, e possa essere tolta il giorno dopo per rendere il brodo più digeribile e meno grasso.