Ingredienti
600 gr di baccalà
100 gr di farina
150 ml di birra
1 albume
Sale
Olio

Preparazione
Lavate il baccalà sotto il getto dell’acqua corrente in modo da eliminare eventuali residui di sale, togliete le lische e la pelle. Asciugate quindi con carta da cucina e tagliatelo a pezzettino. Dopodiché preparate la pastella amalgamando la farina e la birra,

* Ingredienti

Dosi per 6 persone:
500 gr. Baccalà
Farina q.b.
3 dl. Olio d'oliva
4 Cipolle
Sedano
Carote
300 gr. Pomodori maturi
Olive


Preparazione:
Mettere in ammollo il baccalà per due giorni cambiando l'acqua ogni tanto. Quando sarà tenero, spellarlo e tagliarlo a pezzi non tanto grandi. Lessare i pezzetti di baccalà e spinarli. Passarli nella farina e metterli da parte. Affettare le cipolle e farle indorare nel tegame di coccio con olio extravergine di oliva, un pezzo di sedano, una carota, un peperoncino, le olive e altri odori. Quando la cipolla sarà dorata si aggiungeranno i pomodori maturi e spellati, il sale e si farà cuocere. Insaporire il baccalà a fuoco lento nel tegame ricoprendo con il sugo girando per non fare attaccare.

Ingredienti
Dosi per 2 persone
4 triglie
200 g di calamaretti
200 g di gamberetti
4 alici
200 g di baccalà
farina
olio per friggere


Preparazione
Pulire il pesce e metterlo mano a mano in un colapasta. Per le triglie, eliminare le interiora, incidendo il dorso sotto le branchie, ed estraendole. Togliere le squame passando il coltello dalla coda verso la testa. Sciacquare abbondantemente sotto acqua corrente. Fare molta attenzione nel manipolare le triglie, poiché sono estremamente delicate e si rompono facilmente. I calamaretti lavarli accuratamente sotto acqua corrente, rimuovere la testa, le interiora e la lisca. Tagliarli a rondelle. Se si vogliono utilizzare anche i tentacoli raschiarli per togliere le ventose. I gamberetti
sciacquarli sotto acqua corrente. Spellarli e sfilare il budellino scuro posto sulla schiena. Per le alici,
lavare le acciughe sotto acqua corrente, eliminare la testa ed aprirla lungo il ventre. Togliere le interiore e la lisca facendo attenzione a non dividere le due parti. Tagliare il baccalà a pezzetti e sciacquarli sotto acqua corrente.
Passare il pesce nella farina, scuoterlo leggermente per toglierne l'eccesso e buttarlo nell'olio bollente. Lasciar friggere per qualche minuto a fiamma vivace, fintanto che non risulta ben cotto, quindi ritirare con un mestolo forato ed asciugare su un foglio di carta da cucina.
Regolare di sale e servire immediatamente. Se occorre fare più cotture consecutive cuocere il pesce nel seguente ordine: triglie, alici, baccalà, gamberetti e calamaretti.

Ingredienti
800 gr di baccalà già ammollato
1 uovo
100 gr di farina
60 gr di burro
1/2 litro di latte
prezzemolo fresco
sale
pepe
1 foglia di alloro
olio di semi per friggere

Preparazione:
In un tegame mettete il baccalà con l’alloro ben lavato, aggiungete dell’acqua e accendete lasciando la fiamma molto bassa, quando inizia a bollire coprite e fate cuocere per circa 10 minuti. Passato il tempo, scolate il pesce, pulitelo da pelle e lische e passatelo al mixer.
Con 60 dei 120 g di farina, il burro ed il latte, preparate una besciamella, densa, poi regolatela di sale e pepe, e fatela intiepidire. In una ciotola mescolate il baccalà, la besciamella, il prezzemolo ben lavato e tritato e l’uovo. Amalgamate bene gli ingredienti e formate delle polpette abbastanza piccole. In una terrina mescolate la farina rimasta, l’olio, un pò di acqua ed il sale; amalgamate per formare una pastella e lasciate riposare per circa 30 minuti.
Immergete le polpette nella pastella e friggete in abbondante olio, scolate su carta assorbente e servite decorando il piatto, se volete, con delle fettine di limone oppure delle foglie di lattuga ben lavata.
Se non avete voglia di preparare la besciamella in casa, potete acquistare quella già pronta in commercio, molto adatta a questa preparazione perchè molto densa.

Ingredienti
Dosi per 4 persone
½ Kg. di filetti di baccalà ammollato
100 gr. farina
150 ml acqua
0,75 lt. olio di arachidi o mais
Un bicchiere di olio d’oliva extravergine
100 gr di ceci secchi oppure 500 gr ceci lessati
Un rametto di ramerino

Preparazione
In acqua abbondante cuocere i ceci secchi con un rametto di ramerino, per circa due ore e a fuoco basso. Salare al termine della cottura.
Mettere in una casseruola due cucchiai di olio, uno spicchio d’aglio e un rametto di ramerino. Cuocere per un minuto, poi versare i ceci sgocciolati. Far insaporire i ceci a fuoco basso per cinque minuti. In una bacinella in grado di contenere anche il baccalà, stemperare 125 gr. di farina in acqua creando una pastella non troppo liquida. Dovrebbero bastare circa 150 ml d'acqua. Lasciar riposare per almeno 2 ore. Non aggiungere sale.
Tagliare i filetti, già ammollati e sciacquati, in pezzi alti circa due dita. Con mezzo chilo di baccalà dovrebbero essere ottenuti circa quindici pezzi. Sgocciolarli bene, ed asciugarli con un panno carta. Inzuppare i pezzi di baccalà nella pastella facendo in modo che questa aderisca bene da ogni lato. Scaldare l’olio in una padella alta o in una friggitrice; appena caldo, mettere i filetti a friggere 5 minuti per lato. Girare i pezzi una volta sola per non staccare la pastella che dovrà risultare croccante e il baccalà interno morbido.
Togliere i pezzi di baccalà e metterli a sgocciolare dall’olio in un vassoio con la carta assorbente.
Servire caldo con i ceci annaffiati di abbondante olio extravergine di oliva.