Cuocete i capellini e scolateli al dente. In una casseruola stemperate la farina con il latte tiepido, salate, pepate e profumate con la noce moscata. Portate a bollore e mescolate sempre, togliete dal fuoco e unite il parmigiano, i tuorli e i capellini. Mescolate gli albumi a neve ferma e uniteli al composto mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Versate il composto in alcuni stampini imburrati, tagliate i tartufi a scaglie sopra ogni contenitore e infornate in forno basso e a temperatura bassa per 15 minuti. Sfornate e servite caldo.