Cipolle ripiene di melanzane

Ingredienti
Dosi per 4 persone
4 grosse cipolle rosse
1 melanzana piccola
4 pomodori
100 gr di scamorza
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di menta
4 cucchiai di pangrattato
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
Olio di oliva
Sale e pepe

Preparazione
Private le melanzane del picciolo e tagliatela a tocchetti, sbucciate l’aglio e tritatelo finemente rosolandolo in una teglia con 4 cucchiai di olio. Unite i tocchetti di melanzana, salateli e fateli saltare a fuoco vivace, mescolandolo spesso fino a quando si saranno ammorbiditi.

Tagliate i pomodori a pezzetti eliminate i semi e l’acqua di vegetazione. Sbucciate le cipolle e lessatele per una decina di minuti in una casseruola con acqua bollente salata poi scolate e fate raffreddare quindi tagliate a metà e scava tele con un piccolo cucchiaino conservando la polpa che triterete finemente. Mettete la melanzana in una terrina unite la polpa di cipolla tritata, i pomodorini, la scamorza a pezzettini, il pangrattato e il parmigiano, condite con un filo di olio, sale, pepe e mescolate bene. Sistemate le cipolle in una teglia oleata farcite con il ripieno e guarnite con la menta, mettete in forno a 180°C per 15 minuti. Potete servire le cipolle sia calde che fredde.